Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στη χώρα μας έφτασε περίπου τον 15ο αιώνα και θρέφοντας γενιές και γενιές απέκτησε δική του ημέρα στο εθνικό εδεσματολόγιο. Ο τηγανητός «Φτωχόγιαννος» αποτελεί την πλέον χαρακτηριστική μυρωδιά σε όλα τα νοικοκυριά για το μεσημέρι της επετείου της ελληνικής Παλιγγενεσίας.

Οι μέριμνες για το μαγείρεμά του λίγο ως πολύ γνωστές: φροντίζουμε να τον αγοράσουμε δύο ημέρες πριν τον λαχταρήσουμε, τηρώντας με ευλάβεια τις άκρως διαφωτιστικές συμβουλές της Αναστασίας Λαμπρία. Όταν πια βρεθούμε στο νοικοκυριό μας, τον ξεπλένουμε καλά από το αλάτι, αφαιρούμε το τελευταίο τμήμα της ουράς του με ψαλίδι και με ένα κοφτερό μαχαίρι τον τεμαχίζουμε σε μερίδες. Καθώς τον κόβουμε σε τεμάχια, παρατηρούμε πως εύκολα η πέτσα ξεχωρίζει από τη σάρκα. Στη συνέχεια βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ, τα σκεπάζουμε με νερό και, αφού το αλλάξουμε για τέσσερις με πέντε φορές, μετά από ένα εικοσιτετράωρο, το ψάρι μας είναι έτοιμο. Για πιο ανάλατο αποτέλεσμα τον αφήνουμε, με αραιότερες αλλαγές, να κολυμπάει για δύο ημέρες. Ζήτημα γούστου το αν θα τον τηγανίσουμε εντελώς γυμνό ή με το περίβλημά του (αν και, για να λέμε την αλήθεια, στο τηγάνισμα η πέτσα του φουσκώνει και μετατρέπεται σε σκέτη λιχουδιά).

Κι εδώ έρχεται η νόστιμη στροφή, αφού ένα πρωτότυπο κουρκούτι αντί για το μονότονο «νερό-αλεύρι» θα δώσει στο παστό ψάρι άλλη όψη και γεύση. Στη λογική του γιαπωνέζικου tempura (οτιδήποτε έχει βουτηχτεί σε κουρκούτι για να τηγανιστεί) φτιάχνουμε μίγμα μυρωδάτο και ανάλαφρο. Οι περισσότερες συνταγές για τεμπούρα βασίζονται στη προσθήκη πολύ παγωμένου υγρού, όπως η μπίρα ή η σόδα. Γιατί όχι και μυρωδικά της αρεσκείας μας; Ένα μόνο κουταλάκι γλυκάνισο και - στοίχημα! - όλοι θα ζητήσουν ούζο.

Κουρκούτι για περίπου ένα κιλό ψαριού, αρκετό για 4 ως 5 άτομα:

Προνοούμε και περίπου μισή ώρα πριν αρχίσουμε το τηγάνισμα βάζουμε την μπίρα στην κατάψυξη, ώστε να κρυώσει αρκετά. Παγώνοντας την, εξασφαλίζουμε πως το κουρκούτι θα παραμείνει σφιχτό πάνω στο ψάρι σχηματίζοντας μια στακάτη, πλούσια και τραγανή κρούστα. Η μαγιά που περιέχει θα φροντίσει επίσης γι' αυτό.

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν και τα ανακατεύουμε καλά μαζί με τα αρωματικά που έχουμε επιλέξει. Προσέχουμε ώστε το μπέικιν πάουντερ να μη ξεπεράσει σε ποσότητα το ½ κουταλάκι του γλυκού, γιατί αλλιώς θα κάνει το ψάρι μας να πικρίσει. Σε ένα διαφορετικό μπολ χτυπάμε τον κρόκο του αυγού (αν τον χρησιμοποιήσουμε) και προσθέτουμε το 1/3 περίπου της μπίρας. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το μίγμα στο μπολ με το αλεύρι ενώ χτυπάμε ελαφρά με το σύρμα του αυγού. Σιγά-σιγά ρίχνουμε και την υπόλοιπη μπίρα. Μόλις έχουμε ολοκληρώσει, το τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου είκοσι λεπτά με μισή ώρα για να «δέσει» καλύτερα και ξεκινάμε το τηγάνισμα. Όσο περισσότερο μείνει στο ψυγείο, τόσο πιο τραγανό θα προκύψει.

Σε βαθύ τηγάνι και σε μεσαία φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι μέχρι να κάψει. Ένα-ένα περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από το κουρκούτι, τα βυθίζουμε στο λάδι για 4-5 λεπτά γυρίζοντάς τα με μία τρυπητή κουτάλα και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσουν όσο μας αρέσει. Στράγγισμα σε απορροφητικό χαρτί για δύο λεπτά και γρήγορα στο τραπέζι, για να σερβίρουμε τον μπακαλιάρο ζεστό-καυτό. Συνοδεύουμε με την ευωδιαστή αλιάδα του Δημήτρη Ποταμιάνου ή με σπιρτάτη σκορδαλιά παραδοσιακής κοπής.